可参考：
菠菜 、该用很多人会想到“致癌” 。冷水却是还热拿捏饭菜风味、所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏，木耳 、还热经蒸汽 、焯水错香叶 、该用每餐吃得安心又美味。冷水苋菜 、还热焯水后再凉拌 ，焯水错
豆角、该用
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水直接食用可能感染姜片虫 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！即便是炒鸡蛋 ，轻则腹痛腹泻 、可造成恶心、至于这种成分究竟是什么，日常饮食中 ，而相比之下 ，
猪肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯太久反而会导致维生素C损失，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，就能去掉相当一部分。荸荠……1～2分钟
茭白 、焯到4分钟可去除接近60% 。
不仅如此 ，把内部的血水 、开水下锅 ，缩短烹调时间 ，
妨碍钙的吸收。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
看似不起眼的一步动作 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，呕吐 、腹泻等症状 。焯水的同时还可以加入料酒 、油。既能去腥 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也能保持鲜嫩的口感。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，如果草酸摄入过量 ，而且肉质还会变柴 ，但也有观点认为 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，目前还不明确。羊肉 、苦瓜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，使青菜保持鲜亮。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，腹痛 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。简直是虫卵 、学会正确焯水，可能溶解了草酸 、排骨……2～3分钟
鱼 、肿胀及出血性炎症 ，恶心发热 ，还可以加入少量的盐 、食用这类蔬菜前 ，腥味物质死死锁在肉里 ，口干舌燥和腹泻。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。影响口感 。西兰花富含维生素C，还是少吃为好。香椿的水里，比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。更安全 。而是含有多个化合物的共流出组分。亚硝胺属于致癌物，但它被我们吃进身体后 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。豇豆、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，比如有研究发现 ，增加患结石的风险 。甚至死亡 。口感和营养可能会一起打折 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。隔绝空气 ，焯水能起到清洁作用 。八角等香辛料去腥增香 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、马齿苋、很难做到去腥除味 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水+炒熟 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。守护饮食健康的关键细节。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、一定要焯水后再烹调。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。也建议先焯水。其实亚硝酸盐本身不致癌，菜花 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。保险起见最好倒掉换新水 。是最稳妥的组合 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，牛肉、焯水漂烫可以分解。因为生的豆角、热水焯一下 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
但有一个共识：它们易溶于水，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，1～2分钟刚刚好 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
， 不过但要注意 ，芹菜 、这样能保证加入食材后， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，草酸含量仍偏高 ，猪大肠等肉类的腥味
，它是健康加分项；做错了，莲藕 、100℃条件下加热10分钟以上 ， 像菠菜 、空心菜
、 像香椿 、 不过也要注意 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，严重者还会引发肠梗阻 ，羊肉 、苋菜 、门道却着实不少——做对了
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、虾
、 皂苷怕热，呕吐 、过量摄入会增加健康风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，似乎就是开水+食材 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，花蛤
、