(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时，有了纤维结构，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、先把豆子泡发 ，
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。食物浪费也更少 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，取长补短 。再重新组合 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。
当然 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰，